Per Sommelier contemporaneo si intende un professionista di altissimo livello depositario di una conoscenza a 360° non solo sul mondo vino, ma anche su tutte le bevande che accompagnano il pasto, poiché la tavola italiana come quella di numerosissimi paesi nel mondo, oggi è imbandita da suggestioni globali che si fondono in modo trasversale con la cucina mediterranea.

 

Il nuovo sommelier, così come viene interpretato dalla moderna ristorazione, dovrà conoscere e saper abbinare anche bevande estremamente diffuse e consumate in altri Continenti, oltre a vino, ai distillati ed ai liquori, come leacque minerali, le birre, i , i caffè, i sakè e gli infusi, grazie ad un mercato sempre in crescita che va sempre più specializzandosi nell'area della personalizzazione del gusto e nel gioco degli abbinamenti con il cibo. 

Il nuovo Sommelier dovrà inoltre conoscere le potenzialità di ciascuna bevanda per cogliere e suggerire ad un pubblico sempre più esigente i migliori abbinamenti, nell'ottica di una tavola sempre più raffinata, etnica e destrutturata, con l'obiettivo di trovare il legame con le diverse culture e gastronomie e far scoprire, per esempio, che è possibile accompagnare ad una fresca e gustosa cena mediterranea una bevanda alle erbe, così come un particolare vino italiano può essere l'ideale abbinamento per una speziata cena di cucina indiana o di un delicato sushi giapponese.

Il Sommelier contemporaneo dovrà essere stimolato a sperimentare abbinamenti un tempo considerati "eretici" come quello tra vino e gelato o tra vino e cioccolato, sfide oggi di grande tendenza che mirano a sottolineare gli aspetti poli sensoriali della degustazione, in particolare nei confronti di alimenti "sensuali" come gelato e cioccolato.

E' Giuseppe Vaccarini ad aver introdotto per primo e con un taglio altamente professionale tali tematiche nel mondo della Sommellerie. Parte del suo lavoro è trattato nel libro IL MANUALE DEL SOMMELIER, edito da Giunti nel 2005, mentre l'indagine condotta sul tema delle acque minerali è raccolta all'interno di Water Codex I, II e III, i codici per la degustazione delle acque minerali e per  il loro corretto abbinamento con vini e altre bevande, editi da S.Pellegrino e Acqua Panna. Lavoro analogo con il Codex del Gelato in abbinamento al vino e, ancora più particolare lo studio e la metodologia contenuta nel Coffee Codex per la degustazione e l’abbinamento dei caffé in capsula, edito ed utilizzato da Nespresso per i suoi Master Coffee Sommelier e gli Chef Academy che si svolgono in tutti i Continenti.

Definite le modalità di acquisizione delle esperienze e della creatività del Sommelier, verrà infine posta l'attenzione sugli aspetti manageriali della professione: dalla ragionata composizione della carta dei vini, all'organizzazione della cantina, dalla gestione degli acquisti alla definizione del punto di break-even o la valorizzazione degli stock, senza tralasciare gli elementi di psicologia utili ad entrare in sintonia con la clientela per arrivare quindi all'approfondimento del tema marketing e comunicazione, elementi imprescindibili per il successo di ogni Azienda  per la quale il Sommelier gestisce un'area assolutamente strategica e del quale è diventato l’insostituibile “operatore-comunicatore”.